素锅烤鸭

【菜名】
　　素锅烤鸭【所属菜系】
　　鲁菜 【特色】
　　色彩艳丽，活像鸭肉，鲜香不腻。【质料】
　　熟面筋150克。 蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。【制造进程】
　　将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种质料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺死后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一同放盘内，参加葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再参加蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将“素鸭’平摊在锅内，用小铲滚动，挺死后折叠，用筷子在上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。