休市重开，如何安全地吃鸡肉？

 本周一到周三，广州实施全市禽类批发市场和农贸肉菜市场禽类交易区休市措施，这样的措施还将在2月16日至18日、3月16日至18日继续实施。为何需要休市？如何安全地吃鸡肉？就此，记者采访了广东省疾控中心首席专家何剑峰。

据何剑峰介绍，大量研究表明，人感染H7N9流感与活禽市场存在密切关系。活禽市场中有大量不同的禽类混杂存栏，一旦H7N9等禽流感病毒随着活禽进入市场，即可在禽间传播，并迅速污染市场环境。接着，人去到市场则不可避免接触到该病毒，感染发病的风险大大增加。广东省在已发生的H7N9病例中调查发现，暴露于受病毒污染的活禽市场或直接接触活禽的病例占95%。

部分地区开展家禽生鲜上市后，市场环境监测结果显示，市场中活禽流感病毒污染水平显著降低，有效降低了人感染各种禽流感病毒的几率。

有些市民一直都认为，生鲜鸡不如现宰活鸡好吃。不过，专家指出，食用生鲜鸡和现宰活鸡，对一般大众而言，不会有味觉上的差异。在活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放而处于僵硬期，此时烹饪，肉纤维会粗糙硬固，肉质不透明，口感不好。而生鲜鸡从宰杀到上市，需要4～12个小时，在市民买到生鲜鸡时，鸡的肉质刚好进入了最适合烹饪食用的阶段。

教你烹出美味又健康的鸡肉

1生鲜鸡最佳食用时间表

活鸡宰杀后2.5～4.5小时

此时鸡肉因乳酸的释放而处于僵硬期，对其进行烹饪，肉纤维会粗糙硬固，肉质不透明，口感不好。

活鸡宰杀后6小时

随着鸡肉中的乳酸进一步释放，鸡肉中的结缔组织变软并具有一定的弹性，此时鸡肉松软多汁、滋味鲜美。

活鸡宰杀后4～12小时

生鲜鸡从宰杀到上市，大概需要4～12个小时。也就是说，在买到生鲜鸡时，鸡的肉质刚好进入了最适合烹饪食用的阶段。

活鸡宰杀后1～2天

鸡肉僵硬期后的1～2天，肉质的保水性会增加，口感最为鲜美。当然，前提是必须在0 ～4 的环境下冷藏保存，切勿在常温下存放。

2烹调鸡肉不可忽视的细节

生鸡肉要和其他熟食分开存放。

处理生熟食物的案板、刀具必须分开。

 放置生熟食物的餐具必须分开。

处理生鸡肉后要记得用肥皂和流动的清水彻底洗手，放置或处理过生肉的用品也要清洗和消毒。

要保证充分煮熟，以杀灭鸡肉中携带的常见致病体。

禽流感病毒在65 加热30分钟或100 煮沸2分钟以上可被杀灭。老百姓常用的烹调方法（包括蒸、煮、炒等）温度一般都会在65 以上，所以只要烹调时间足够长，都可以保证食品安全。